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我国农业科学院农产品加工研讨所王强团队在根据Pickering乳液系统的素食沙拉酱研讨方面取得新进展

发布时间:2022-09-27 12:00:40 来源:环球体育APP下载在哪下载

  传统沙拉酱是以蛋黄作为乳化剂的O/W乳液系统,其油脂含量超越70%,存在潜在的致肥壮、心脑血管等疾病的危险。近年来,运用根据颗粒乳化剂的Pickering乳液制备质量安稳、养分健康的素食沙拉酱成为了研讨热门,但在工业化出产过程中常用沙拉酱配料会改变系统环境,然后影响终究产品的质量。该论文研讨了糖、盐、醋等常见沙拉酱配料对豌豆蛋白基Pickering乳液系统质量特性的影响规则,运用实验室研讨得到的最优配方和工艺展开了100 kg等级的中试实验,验证了配方和工艺的工业化可行性。

  结果标明,在pH 3.5条件下到达乳液最小粒径(47.0 μm),跟着NaCl浓度的升高,乳液粒径最高到达75.9 μm,蔗糖则对乳液粒径的改变影响不明显(图1)。经过剖析乳液粒径、粘度、触变恢复性和安稳性的改变规则,终究挑选在pH 3.5,NaCl 350 mmol和4 wt%蔗糖的条件下进行100 kg级中试扩大,所得素食沙拉酱的触变恢复性挨近100%,其质量特性与市售产品挨近(图2)。本研讨标明,根据豌豆蛋白安稳的Pickering乳液能够用于素食沙拉酱的制备且工业化远景杰出。

  图2. 实验室规划、中试规划和市售沙拉酱产品的(A)外观比照、(B)粒径(D4,3)、(C)粘度及(D)触变恢复性

  王 强,博士,二级研讨员,博士生导师,我国农业科学院农产品加工研讨所副所长,九三学社中心农林委委员,“国家花出工业技能系统”加工研讨室主任。全国优异科技工作者,全国榜榜首批农业科研杰出人才,全国科技助力精准扶贫先进个人,当选国家“百千万人才工程”并获“有突出贡献中青年专家”荣誉称号,享用国务院特殊津贴,农业部“粮油加工技能与工程”立异团队首席,我国农业科学院领军人才、山东省泰山领军人才,我国粮油学会花生食物分会会长,我国食物学会功用食物分会副理事长,《Journal of Integrative Agriculture》食物栏目履行主编,《NPJ Science of Food》编委、《Foods》客座主编。

  长时间从事粮油加工与养分健康范畴科学研讨,初次构建了花生加工适宜性点评技能,筛选出加工专用种类,处理了我国花生混收混用、产质量量差的瓶颈问题;推翻了传统压榨技能与办法,建立了国内榜首条花生低温制油与蛋白联产出产线,开宣布高质量系列新产品,推动了花生加工业的高质量开展;在世界上初次提出高水分揉捏过程中蛋白纤维结构构成的“分层叠变”新理论,创建了根据高水分揉捏的植物基肉制品推翻性加工技能,改造规划了智能化加工配备和可视化渠道,引领了工业开展方向。掌管“十三五”国家重点研制方案专项(基础研讨类)、国家天然科学基金、863、公益性农业职业科研专项等国家项目40余项,以榜首完成人取得2014年国家技能创造二等奖、2013和2019中华农业科技奖一等奖、2015年中华农业科技奖“优异立异团队类”、2012年ICC最高学术奖、2014年我国专利优异奖、2017年我国商业联合会科学技能奖特等奖、2019年我国农业乡村十大新配备,授权创造专利90余项(其我世界专利12项),软著12项,制修订国家和职业标准9项,出书作品12部(英文专著3部),宣布学术论文330余篇,其间SCI 论文120篇、JCR一区57篇,培育硕博研讨生、博士后及外国留学生100多人。

  刘红芝,博士,研讨员,博士生导师,美国康奈尔大学访问学者,植物蛋白结构与功用调控立异团队副首席。当选农业乡村部“优异青年”、“农产品加工业十佳杰出青年科技人才”,我国农业科学院“青年英才”、“十佳青年”、河北省油料工业技能系统农产品加工岗位专家、《Frontier in Nutrition》与《Molecules》客座主编。长时间从事花生加工适宜性分子机制及多糖润饰改性机理研讨,掌管国家重点研制方案课题、天然基金面上项目等国家级和省部级项目/课题20余项,获国家技能创造二等1项(第3)、中华农业科技奖等省部级奖5项(第2/4/4/4/6)、我国农业乡村十大新配备1项(第2)、我国专利优异奖1项(第3)、我国商业联合会科学技能奖特等奖等社会力气奖3项(第1/3/4)。在Redox Biology、Carbohydrate Polymers等期刊宣布论文100余篇,其间SCI录入45篇。副主编作品2部,参编9部(其间英文作品2部)。授权世界专利5件、国家创造专利48件,制修订农业职业标准5项。

  李嗣生,我国农业科学院农产品加工研讨所2019级硕士研讨生,课题为根据植物蛋白Pickering乳液的素食沙拉酱产品研制、现在已在Food Chemistry 期刊上宣布学术论文1篇,请求国家创造专利1项,参与国家重点研制方案专项,知名企业横向协作课题3项。

  焦 博,植物蛋白结构与功用调控立异团队博士后,博士结业于我国农业科学院农产品加工研讨所。首要从事乳液系统的界面催化及安稳机制研讨,掌管博士后面上项目、博士后特别赞助项目2项,获我国农业科学院榜榜首批“优农方案”特别赞助,以榜首作者在Angew. Chem. Int. Edit. (IF: 15.336)、Food Hydrocolloids (IF: 9.147)及Food Chemistry(IF:7.514)等期刊宣布SCI论文5篇(ESI前1%高被引论文1篇);参编作品4部,其间英文作品2部;授权世界专利1项,国家创造专利4项;参与制定农业职业标准1项;获北京市优异结业生、我国农业科学院高水平论文奖、我国农业科学院优异博士后等荣誉。

  文章及图片来源于我国农业科学院农产品加工研讨所王强研讨员团队,点击下方阅览原文即可检查英文摘要原文。

  为进一步促进动物源食物科学的开展,带动工业的技能立异,更好的保证人类身体健康和进步生活质量,北京食物科学研讨院和我国食物杂志社在宁波和西宁成功举行前两届“动物源食物科学与人类健康世界研讨会”的基础上,将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于2022年5月7-8日在河南郑州一起举行“2022年动物源食物科学与人类健康世界研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参与此次世界研讨会。

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