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农产品加工工艺学

发布时间:2022-10-07 01:11:01 来源:环球体育APP下载在哪下载

  1. 广义讲凡种植业收成的产品统称为农产品,包含粮、油、糖、果蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。规模广泛,品种繁复,狭义讲指粮食油料二者。

  2. 农产品加工的重要含义:①首要,它与人民日子休戚相关(a:食物问题是国际四大问题之一;b:初级的农产品是不能满意人们的需求的,有必要经过加工才干处理);②其二,农产品加工直接联系能否完结高产优质高效农业的只需确保;③第三,农产品加工出资少,见效快,质料涣散,劳动力密布,适合乡镇企业,是乡村脱贫致富奔小康的有效途径。

  4. 创始农产品加工新局面:①充沛运用现有资源②选,引,育加工用新产品③选用高新技能装备农产品加工业④训练技能人才,拟定质量规范。

  5. 糙米:在植物学上是果实,是由受精后的子房发育而成,由皮,胚乳和胚三部分组成,皮由愈合在一起的果皮和种皮组成,在内部便是糊粉层和胚乳,胚有胚芽,胚根,胚轴和盾片,是一个小植株的雏型体。

  6. 大米中的蛋白质可分为四种:白蛋白(溶于水盐,稀酸和稀碱,占12%)球蛋白(不溶于水,但溶于稀酸和稀碱)醇溶谷蛋白(与谷氨酰氨相同,还溶于浓度为70%——80%的酒精,9%)谷氨酰氨(不溶于盐和水,但溶于稀酸和稀碱,占米蛋白的62%)

  9. 米糠中含有的养分物质水分13.5%,油分17%—20%,粗蛋白15%—17%。

  (1)收拾和分级:稻米的收拾可用挑选法,风选法,比重法,磁选法,收拾后的稻谷应按粒度恰当分级后进行加工;(2)砻谷:便是净谷脱去颖壳而成为糙米的进程,脱壳是用砻谷机,砻谷机首要是凭借于一对相向不等速旋转的胶辊,在必定压力下,对从中经过的稻谷进行揉捏和快速搓弄,使稻壳脱离,经过的当然不能一次把稻壳悉数脱掉,所以,经过砻谷机的稻谷要经过谷糙别离筛,使被脱壳和未脱壳的谷粒分隔,这称为谷糙别离(3)碾米:脱掉稻壳的谷粒便是糙米,糙米需求经过精米机去掉皮层,粉糊层及胚,然后经过筛分把米和糠分隔,便完结了制米的进程。(碾米用机械有冲突式和研削式两种)(4)制品收拾:制品收拾首要是制品分级,运用的设备是白米分级筛。经过筛分,可分出大米,大碎米,小碎米。

  10. 高蛋白养分米粉能够用酶法和膨化法进行不同类型的出产。质料大米含淀粉77.8%,蛋白质7.9%,水分12.5%,脂肪1.26%。

  11. “蛰伏”包装便是大米计量装入塑料袋中,机器再向袋中计量注入大米的一起充入CO2气体,然后当即热合封袋。这样的袋装大米应充有CO2,下降了袋中的气体,不易氧化,虫子不易生计。

  糙米在碾白进程中,因为米粒表层细胞被损坏,米粒彼此冲突产生静电,使微细的米糠屑简略附着在米粒外表,一起还简略附有米糠油。这样的大米,在储藏时简略氧化下降质量和新鲜度,在烧饭时要进行淘洗,在淘洗进程中,可使水溶性物质及维生素B1,B2等部分丢失。所以,在加工上才有不淘洗米。

  13. 小麦制粉:首要应依据小麦的粒度,形状,比重及其在气流中的行为进行收拾,以除掉尘土、杂草种子、石子、麦壳、铁屑等杂质,然后,进行润水调制处理,以便使麦粒内的水涣散布处于对今后将胚乳和麸皮的加工最有利状况,经过损坏与筛分的接连操作进程完结胚乳与麸皮的别离。

  14. 小麦收拾流程一般包含下述进程的一部分或部分:接纳筛(初选筛),去石机,碟片精选机,风选机,重力风选机,磁选机,打麦机,冲击磨。

  15. 国内一般简略流程:初清后小麦——挑选(带风选)——磁选——去石——精选——打麦(轻打)——挑选(带风选)——着水——润麦——磁选——打麦(重打)——挑选(带风选)——磁选——净麦仓。

  16. 几种收拾设备①沉孔筛:这是一种高速振动筛,可用于制粉的收拾流程或用于圆筒仓接纳时的开端收拾②重力分选机:是小麦筛理之后,可一起完结会集机和去石机二台设备的效果③碟片滚筒组合机:是碟片清选机与滚筒清选机组合起来兼有二者效能的。先用碟片对物料进行许多的分级,然后用袋孔滚筒对从碟片部分选出来的小流量谷物再作精处理。

  润麦的意图首要有两个方面:一是使皮层添加耐性,在碾磨时防止决裂的太碎,较大块的皮层简略筛分出去,一起润麦得适合的小麦,皮层简略和胚乳分隔;二是软化一下胚乳,使碾磨高效省力。一般软麦加水到含水量为15%左右,润麦6h;硬麦加水到含水量为16%左右,润麦24h或更长一些。

  18. 着水混合机是一种接连式的高效着水混合设备,它能把经测定后必定量的水正确的参加谷物中,并经过混合器的充沛搅动使水分均匀的散布到每一粒麦粒。

  19. 整个麦粒可分为皮层、糊粉层、胚乳、胚四个大的部分。小麦磨粉首要是去掉皮层(麸皮),胚,而保存胚乳部分构成面粉。实际上在现代制粉工艺进程中,面粉产率在70%——80%左右,面粉中一般含有少数的麸皮,也混有少数的胚。

  24. 筛面收拾组织:筛面上有橡皮球或帆布块,当平面作业时,橡皮球或帆布块在金属网上跳动,碰击网面,将堵塞在筛孔中的颗粒轰动下来,确保筛孔疏通。

  25. 粉路:将磨粉,筛理,清粉,刷麸等工序组合起来,对净麦按必定的产品等级进行加工出产工艺进程,称为粉路。

  27. 硬质小麦对碾磨的影响:在硬质小麦与软质小麦之间,籽粒损坏的办法有很明显的差异,在硬质小麦中,胚乳的细胞成分很硬,使细胞壁与细胞成分的交界处变成薄缺点,因而决裂面就简略在细胞与细胞之间的细胞壁处构成;与此相反,软质小麦的胚乳成分并不是精细结合在一起的,决裂时往往是细胞内部本身,在用皮磨加工时,如系硬质小麦,当磨辊紧贴糊粉层细胞碾擦时,因为剪切力的影响,亚糊粉层胚乳即与糊粉细胞别离,当加工软质小麦时,这种状况不简略产生,而是经过细胞碎裂,留下的淀粉质胚乳即附着在麸皮上。

  硬质小麦加工中含有相当量的受损淀粉粒,这是因为胚乳细胞内的凝集力大,当开端进入皮磨后开端构成的麦渣持续进入今后的几道轧距越来越小的皮磨时,因为撕裂效果就能够导致一部分淀粉粒的物理损害。在制面包面粉中需求有必定量的受损淀粉

  29. 烘烤食物:以面粉为根底质料与糖、油、蛋等辅料合作,选用焙烤工艺而制成的饼干、面包、夹陷心饼等统称为烘烤食物。

  其特点是:一切焙烤食物都是固态、熟食、不经调度可直接食用的便利食物,质地疏松,色香味佳,水分活度低较耐保存;老练和定型都是在烘烤工艺中完结。

  30. 小麦品种:按耕种时节可分为春小麦(面筋含量多,筋力较差,适合制饼干)和冬小麦(面筋含量少而筋力较强,适合制面包);按小麦皮色可分为白麦(面粉较白,出粉率较高,一般质地软,面筋含量低,筋力也较弱,适合制饼干)红麦和黄麦(质硬,出粉率低,但筋力强,适合制面包);按小麦的粒质分为硬质麦和软质麦,前者筋力强,制面包。

  小麦粉的面筋含量,与小麦品种有差异,春小麦的面筋含量较冬小麦高,硬质麦又较软质麦高。

  32. 面粉温度的工艺特性:温度对蛋白质的吸水联系甚大,在调制酥性面团的温度以15—18℃

  33. 糖是面包饼干的首要辅料,效果①可增进饼干的色香味形②是面团改良剂③是制品抗养剂④是酵母的养分物质

  34. 油脂是焙烤食物的另一首要辅料,有的焙烤食物含油量高达30%以上。效果当制面团时,油脂具有疏水特性,散布在面团中的蛋白质或淀粉的周围构成油膜,因而下降面团的弹性和耐性,添加面团的可塑性,使面团简略定型,印模斑纹清楚;油脂又是涣散球状存在于面团中,球状油脂含有空气,并随面团拌和搓揉充沛,空气含量愈多。当成型的面团被加热烘烤时,油脂遇热流散,气体胀大向两相界面移动,兼之由疏松剂的气体和面团中的水气向油脂流散的界面移动,使制制品构成片状或椭圆形的多孔结构,产品体积膨大,质地酥松,质量优秀。

  35. 面团调制基本理论:将各种辅料在合面机中调制成既确保产质量量要求,又适合机械作业的面团。调制的面团,应具有:稍有延伸性,杰出的塑性,粘性很小,没有弹性,软硬适度等物理性质。

  36. 耐性面团的调制:1.耐性面团俗称热粉,因其在调制进程中要求的温度较高,要求它有较好的延伸性,恰当的弹性,柔软而润滑,必定程度的可塑性;2.酥性面团调制:酥性面团俗称冷粉,以其在较低的温度下调制,要求面团要有较大的过塑性,弹性和粘性,罕见结合力,不黏辊。

  40. 饼坏上色是棕黄色反响和焦糖反响所构成,棕黄反响归于美拉德反响,其反响条件是温度150℃,水分13%,PH6.3,以蔗糖为主生成的棕黄反响较葡萄糖为主生成棕黄反响较安稳,不易脱色。

  42. 面包是以小麦面粉或燕麦粉为首要质料,添加盐、水、酵母或糖、盐、油、蛋、奶、酵母等调制成面团,经发酵,整形,成型和烘烤而成。

  面包出产:按面团发酵办法可分为一次发酵法,二次发酵法,三次发酵法和快速发酵法。(P39)

  二次发酵法调制面团投料分两次进行,即第一次去悉数面粉的30%——70%及悉数酵母液和适量的水,调制成面团,待其发酵老练后,再把剩下的原辅料拌入调制成的面团进行第2次发酵,即二次调粉,二次发酵。

  44. 玉米籽粒是籽实,它也是一个植株的雏型体,从结构上说,它有胚,胚是由胚根,胚轴,胚芽等构成,发芽后由他构成植株。

  45. 玉米籽粒中含有淀粉平均值为74.90%,蛋白质平均值为9.86%,粗脂肪平均值为3.47%.

  48. 玉米浸泡的理论根底:玉米淀粉的提取是运用湿磨法,也便是先进行浸泡然后在水的参加下进行磨碎。浸泡是将玉米籽粒浸泡在0.2%-0.3%浓度的亚硫酸水中完结的。亚硫酸兼有氧化和复原的性质,运用亚硫酸浸泡具有如下的效果:①经过玉米的半浸透,种皮进入与玉米籽粒内部,使蛋白质分子解聚,角质型的胚乳的蛋白质失去了自己的结晶型结构,促进了淀粉颗粒从包围着的蛋白质中释放出来;②把一部分不溶解状况蛋白质改变成溶解状况;③亚硫酸可钝化胚芽,使之不萌生,因为萌生对提取淀粉晦气;④亚硫酸效果于种皮,添加种皮的透性,能够加快籽粒中可溶解物质向浸泡液中浸透,可溶性物质尽可能会集于浸泡液中经浓缩后(即玉米浆),这些可溶性物质的到充沛运用;⑤亚硫酸具有防腐效果。

  50. 制取亚硫酸的办法及设备很简略,把硫磺焚烧生成二氧化硫然后用喷头淋水吸收便成为亚硫酸溶液

  52.植物油的品种及化学成分:国际上的大宗植物油料有大豆,菜籽,向日葵籽,花生芝麻等(P96);我国植物油料有大豆,花生,棉籽,油菜芝麻等。

  54. 轧坯:经过破碎、软化的物料,要进过轧胚设备对其进行碾轧,使之具有必定厚薄的坏片,一般称之为料坯或生坯,轧坯是油料预处理的重要工序。

  55. 轧坯关于压榨制油的效果:①尽量细胞组织,油料由无效细胞组成,由纤维素及半纤维素组成的细胞壁比较坚固,经过轧坯可损坏细胞壁,油料碾压得越细,细胞组织被损坏的越多,关于蒸炒工序就更有利。②减小物料厚度,添加物料外表积,蒸炒时,水分、直接蒸气的触摸面积大,效果效果好;③油料各个部分的物理性质趋于共同,热传递效应高,料坯在蒸炒时,老练快,均匀共同。

  56. 轧坯关于浸出制油的效果:①因为油猜中的油滴是被包围在细胞组织中,所以细胞组织被损坏得越彻底,从中浸出油脂的速度就越快越彻底②料坯被碾压的越薄,油脂和溶剂分子的分散道路越短③料坯粒子巨细挨近共同,悉数粒子的浸出效果彻底。

  57. 蒸炒的效果:使细胞壁内的蛋白质受热变性而凝集;调查细胞内油滴几乎是超显微镜的,进过蒸炒使这种小油滴能聚成足以流出种子的大油滴;因为蛋白质的变性,添加细胞的浸透性,油易于流出,下降油的粘度使其郁闷活动。

  58. 压剥削油的作业原理:1.压榨进程的物理化学性实质:存在于细胞原生质中的

  油脂,经过预处理进程的轧坏,蒸炒处理,其间的油脂大多数构成凝集态,此刻,大部分凝集态油脂仍存在于细胞的凝胶束孔道中,压剥削油的进程便是凭借机械外力效果使油脂从榨猜中揉捏出来的进程,这种进程首要归于物理改变,但在压榨进程中,因为水分温度的影响,也会产生某些生物化学方面的改变,如蛋白质的变性,酶的损坏和遭到按捺;2.压剥削油的必要条件①物料条件,一般地说,施于油脂上的压力越大越好;油脂排出的毛细管直径越大,数量越多越好;流油毛细管越短越好;受压油脂的粘度越低越好。而温度是影响油脂粘度的首要要素;②压榨外部条件,包含压力,时刻,温度等

  其作业原理,概括地说,是因为旋转着的螺旋轴在榨膛内的推动效果,使榨料接连的向前推动,一起,因为榨螺旋导程的缩短或依据圆直径逐步增大,使榨膛空间体积不断缩小而产生压榨效果,在这个进程中,一方面推动榨料,另一方面将榨料紧缩后油脂则从榨笼缝隙中揉捏流出,一起将残渣压成饼块从榨轴结尾排出。

  62. 浸出制油是运用能溶解油脂的溶剂,经过湿润浸透,分子分散和对流分散的效果,将料坏中的油脂浸提出来,然后把溶剂和脂肪所组成混合油进行别离,收回溶剂而得到毛油,相同也要将豆粕中的溶剂收回,得到浸出油。

  63.米糠制油:米糠是稻谷加工的副产品,每加工50kg大米可获得3—5kg米糠,米糠首要是稻谷的皮层,糊粉层和胚,含油14%—24%。米糠油也是优秀的食用油脂,适用于烹调用。

  64.玉米胚芽制油:玉米胚芽是淀粉出产或玉米制粉,制渣加工的副产品,玉米胚芽占玉米籽粒的8%—15.4%,纯胚芽含油达34%—57%,含蛋白质15%—25.4%,胚芽油VE含量高,精粹后也是优秀的食用油脂。

  66. 毛油中的机械杂质包含饼粉,壳屑与砂土等固体物质。可采纳沉积、过滤或离心等办法加以去除。

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